المحتويات
صلصة الصويا أو صوص الصويا هي بهار آسيوي نشأ منذ أكثر من 2000 عام في الصين. هناك أنواع مختلفة من صلصة الصويا ، ولكن النوع الذي من المحتمل أن تراه في معظم محلات السوبر ماركت هو صلصة الصويا اليابانية أو شويو. عادة ما يكون Shoyu أرق وأنقى من بعض أنواع صلصة الصويا الأخرى. يمكن أن يكون إما فاتح أو غامق.
تقليديا ، تم صنع صلصة الصويا باليد باستخدام عملية يابانية تسمى هونجوزو. أثناء العملية ، يتم تخمير فول الصويا ثم إضافة مكونات أخرى مثل القمح أو الشعير. تم السماح للخليط بالتخمر ثم يضاف محلول ملحي. اليوم ، تُستخدم الطرق التجارية لصنع العديد من العلامات التجارية التي تراها على أرفف المتاجر.
يضفي صوص الصويا أومامي أو نكهة لذيذة على الأطعمة. كما أنه يجعل الأطعمة أكثر ملوحة. في حين أن هناك أنواعًا منخفضة الصوديوم في السوق ، فإن معظم صلصة الصويا تحتوي على نسبة عالية جدًا من الصوديوم ولا تقدم أي فائدة غذائية كبيرة.
حقائق غذائية عن صلصة الصويا
يتم توفير المعلومات الغذائية التالية من قبل وزارة الزراعة الأمريكية لملعقة واحدة (16 جم) من صلصة الصويا.
- السعرات الحرارية: 8.5
- الدهون: 0.1 جرام
- صوديوم: 879 ملجم
- الكربوهيدرات: 0.8 جرام
- الألياف: 0.1 جرام
- السكريات: 0.06 جرام
- البروتين: 1.3 جرام
الكربوهيدرات
توفر ملعقة طعام واحدة من صوص الصويا 8.5 سعر حراري فقط وتحتوي على أقل بقليل من جرام واحد (0.8 جرام) من الكربوهيدرات. يوجد القليل جدًا من السكر (0.06 جم) أو الألياف (0.1 جم) في صلصة الصويا. إذا كنت تستهلك علبة من صلصة الصويا (مثل العبوة التي تحصل عليها غالبًا عند طلب طعام آسيوي) ، فستستهلك جزءًا أصغر ، 9 جرام فقط ، لذلك ستستهلك سعرات حرارية وكربوهيدرات وسكر أقل .
لم يتم تسجيل مؤشر نسبة السكر في الدم أو حمل نسبة السكر في الدم لصلصة الصويا. ولكن نظرًا لأن حجم الجزء صغير جدًا بشكل عام ولأنه يحتوي على القليل من الكربوهيدرات ، فمن المحتمل أن يكون التأثير على نسبة السكر في الدم ضئيلًا. يعتقد أن أطعمة الصويا بشكل عام لها استجابة منخفضة نسبيًا لنسبة السكر في الدم.
الدهون
تحتوي صلصة الصويا على نسبة منخفضة جدًا من الدهون ، حيث توفر 0.1 جرام فقط لكل وجبة.
بروتين
توفر صلصة الصويا كمية صغيرة من البروتين ، حوالي 1.3 جرام في كل ملعقة طعام واحدة.
الفيتامينات و المعادن
لأن صلصة الصويا تستهلك بكميات صغيرة ، فهي ليست مصدرًا جيدًا للفيتامينات أو المعادن. المغذيات الدقيقة الوحيدة المهمة هي الصوديوم. توفر الحصة المكونة من ملعقة طعام 879 ملليجرام من الصوديوم ، وفقًا لبيانات وزارة الزراعة الأمريكية.
الفوائد الصحية
وتجدر الإشارة إلى أن الكثير من هذا البحث قد تم إجراؤه فقط على الحيوانات أو دراسات صغيرة جدًا على البشر واستخدموا جرعات كبيرة من صلصة الصويا أو مكوناتها.
- قد يقلل من الحساسية: تناول 76 مريضًا يعانون من الحساسية الموسمية 600 ملغ من مكون صلصة الصويا يوميًا وأظهرت أعراضهم تحسنًا. الكمية التي استهلكوها تعادل 60 مل من صلصة الصويا في اليوم
- يعزز الهضم: تم إعطاء مرق صلصة الصويا لـ 15 شخصًا ، مما أدى إلى زيادة إفراز عصير المعدة ، على غرار المستويات التي يمكن أن تحدث بعد تناول الكافيين. يُعتقد أن زيادة إفراز عصير المعدة تساعد على الهضم
- صحة الأمعاء: وجد أن بعض السكريات المعزولة في صلصة الصويا لها تأثير حيوي إيجابي على أنواع معينة من البكتيريا الموجودة في الأمعاء. قد يكون هذا مفيدًا لصحة الأمعاء
- مصدر لمضادات الأكسدة: تبين أن صلصة الصويا الداكنة تحتوي على العديد من مضادات الأكسدة القوية. من غير الواضح ما هي الفوائد التي قد تعود على البشر ، على الرغم من أن إحدى الدراسات وجدت آثارًا إيجابية على صحة القلب
- يمكن أن يعزز جهاز المناعة: وجدت دراستان أن إعطاء الفئران عديد السكاريد ، وهو نوع من الكربوهيدرات الموجودة في صلصة الصويا ، يحسن استجابات الجهاز المناعي
- قد يكون لها تأثيرات مضادة للسرطان: أظهرت تجارب متعددة على الفئران أن صلصة الصويا قد يكون لها تأثيرات تمنع السرطان والأورام. هناك حاجة إلى مزيد من البحث لمعرفة ما إذا كانت هذه التأثيرات موجودة أيضًا في البشر
- قد تقلل من ضغط الدم: تم العثور على بعض أنواع صلصة الصويا ، مثل الملح أو جانجانج الكوري ، لخفض ضغط الدم لدى الفئران. لا تزال هناك حاجة لدراسات على البشر
لذلك ، في حين أن بعض هذه النتائج تبدو واعدة ، فمن السابق لأوانه القول ما إذا كانت صلصة الصويا يمكن أن تسهم حقًا في فوائد صحية كبيرة عند استهلاكها بالمستوى الموجود في النظام الغذائي العادي.
الحساسية
الحساسية من الصويا هي حساسية شائعة ، خاصة عند الأطفال. يمكن للأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه القمح أو الفاصوليا (البقوليات) أو الحليب أو أي طعام آخر أن يكون لديهم أيضًا رد فعل تحسسي تجاه فول الصويا.
تتراوح أعراض حساسية الصويا من خفيفة ، بما في ذلك خلايا النحل أو الحكة في الفم وحوله ، إلى ردود الفعل الشديدة بما في ذلك الحساسية المفرطة ، والتي يمكن أن تكون مهددة للحياة. أولئك الذين لديهم حساسية من فول الصويا يجب ألا يستهلكوا صلصة الصويا لأنها سبب شائع.
ما هي المخاطر الصحية؟
غالبًا ما تثار المخاوف الصحية فيما يتعلق بصلصة الصويا ، بما في ذلك محتواها من الملح ، ووجود مركبات مسببة للسرطان وردود فعل محددة لمكونات مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم والأمينات.
1. يحتوي على نسبة عالية من الصوديوم
تحتوي صلصة الصويا على نسبة عالية من الصوديوم ، والمعروف باسم الملح ، وهو عنصر غذائي أساسي يحتاجه جسمك ليعمل بشكل صحيح.
ومع ذلك ، فإن تناول كميات كبيرة من الصوديوم يرتبط بزيادة ضغط الدم ، وخاصة لدى الأشخاص الذين يعانون من حساسية الملح ، وقد يساهم في خطر الإصابة بأمراض القلب وأمراض أخرى مثل سرطان المعدة.
في الواقع ، يؤدي تقليل تناول الصوديوم إلى انخفاض طفيف في ضغط الدم ويمكن أن يكون جزءًا من استراتيجية العلاج للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.
ومع ذلك ، ليس من الواضح ما إذا كان التخفيض يقلل بشكل مباشر من الإصابة بأمراض القلب لدى الأشخاص الأصحاء.
توصي معظم المنظمات الغذائية بتناول 1500-2300 مجم من الصوديوم يوميًا ، بهدف تقليل مخاطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم.
تساهم ملعقة كبيرة من صلصة الصويا بنسبة 38٪ من RDI الحالي. ومع ذلك ، فإن نفس الكمية من ملح الطعام ستساهم بنسبة 291 ٪ من RDI للصوديوم (7 ، 22).
لأولئك الذين يتطلعون إلى تقليل تناولهم للصوديوم ، تم تطوير أنواع قليلة الملح من صلصة الصويا ، والتي تحتوي على ما يصل إلى 50٪ ملح أقل من المنتجات الأصلية (2).
على الرغم من محتواها العالي من الصوديوم ، لا يزال من الممكن الاستمتاع بصلصة الصويا كجزء من نظام غذائي صحي ، خاصة إذا كنت تقلل من الأطعمة المصنعة وتستهلك في الغالب أطعمة طازجة وكاملة مع الكثير من الفواكه والخضروات.
إذا كنت تقلل من تناول الملح ، جرب صنفًا قليل الملح أو ببساطة استخدم كمية أقل.
2. يمكن أن تكون عالية في MSG
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هي مُحسِّن للنكهة. يوجد بشكل طبيعي في بعض الأطعمة وغالبًا ما يستخدم كمضافات غذائية (23).
إنه شكل من أشكال حمض الجلوتاميك ، وهو حمض أميني يساهم بشكل كبير في نكهة أومامي للأطعمة. الأومامي هو أحد النكهات الخمس الأساسية في الطعام ، وغالبًا ما توجد في ما يسمى بالطعام “اللذيذ”.
يتم إنتاج حمض الجلوتاميك بشكل طبيعي في صلصة الصويا أثناء التخمير ويُعتقد أنه مساهم كبير في نكهته الجذابة. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم إضافة MSG إلى صلصة الصويا المنتجة كيميائيًا لتعزيز نكهتها.
في عام 1968 ، ارتبط MSG بظاهرة تعرف باسم مركب أعراض MSG.
وشملت الأعراض الصداع والخدر والضعف وخفقان القلب بعد تناول الطعام الصيني الذي غالبًا ما يكون مرتفعًا في MSG.
ومع ذلك ، لم تجد مراجعة 2015 لجميع الدراسات التي أجريت حتى الآن حول MSG والصداع أدلة مهمة تشير إلى أن MSG يسبب الصداع.
لذلك ، فإن وجود حمض الغلوتاميك أو حتى مادة MSG المضافة في صلصة الصويا ليس مدعاة للقلق على الأرجح.
3. قد تحتوي على مواد مسببة للسرطان
يمكن إنتاج مجموعة من المواد السامة تسمى كلوروبروبانول أثناء معالجة الطعام ، بما في ذلك إنتاج صلصة الصويا.
يوجد نوع واحد ، يُعرف باسم 3-MCPD ، في البروتين النباتي المتحلل بالحمض ، وهو نوع البروتين الموجود في صوص الصويا المنتجة كيميائيًا.
وجدت الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن 3-MCPD مادة سامة. وجد أنه يضر الكلى ويقلل من الخصوبة ويسبب الأورام.
بسبب هذه المشاكل ، حدد الاتحاد الأوروبي حدًا قدره 0.02 مجم من 3-MCPD لكل كجم (2.2 رطل) من صلصة الصويا. في الولايات المتحدة ، يكون الحد أعلى عند 1 مجم لكل كيلوجرام (2.2 رطل).
هذا يعادل حدًا قانونيًا قدره 0.032-1.6 ميكروغرام لكل ملعقة كبيرة من صلصة الصويا ، حسب المكان الذي تعيش فيه.
ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، وجدت التحقيقات في واردات صلصة الصويا في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة وأستراليا وأوروبا ، منتجات تتجاوز الحدود بشكل كبير ، مع ما يصل إلى 1.4 مجم لكل ملعقة طعام (876 مجم لكل كجم) ، مما أدى إلى عمليات سحب المنتج.
بشكل عام ، من الأكثر أمانًا اختيار صوص الصويا المخمرة بشكل طبيعي ، والتي تحتوي على مستويات أقل بكثير أو لا تحتوي على 3-MCPD على الإطلاق.
4. يحتوي على أمينات
الأمينات هي مواد كيميائية توجد بشكل طبيعي في النباتات والحيوانات.
غالبًا ما توجد بتركيزات أعلى في الأطعمة القديمة ، مثل اللحوم والأسماك والجبن وبعض التوابل.
تحتوي صلصة الصويا على كميات كبيرة من الأمينات ، بما في ذلك الهيستامين والتيرامين.
من المعروف أن الكثير من الهيستامين يسبب آثارًا سامة عند تناوله بكميات كبيرة. تشمل الأعراض الصداع والتعرق والدوخة والحكة والطفح الجلدي ومشاكل في المعدة وتغيرات في ضغط الدم.
في الواقع ، تم اقتراح أن بعض التقارير عن حساسية صوص الصويا قد تكون بسبب تفاعل الهيستامين.
في معظم الناس ، لا يبدو أن الأمينات الأخرى في صلصة الصويا تسبب مشاكل. ومع ذلك ، قد يكون بعض الناس حساسين تجاههم. عادة ما يتم تشخيص هذا من خلال نظام غذائي للإقصاء تحت الإشراف. تشمل أعراض عدم التحمل الغثيان والصداع والطفح الجلدي (34).
إذا كنت حساسًا للأمينات وتعاني من الأعراض بعد تناول صلصة الصويا ، فقد يكون من الأفضل تجنبها.
بالإضافة إلى ذلك ، يحتاج الأشخاص الذين يتناولون فئة من الأدوية تعرف باسم مثبطات أوكسيديز أحادي الأمين (MAOIs) إلى تقييد تناولهم للتيرامين ويجب عليهم تجنب صلصة الصويا.
5. يحتوي على قمح وجلوتين
كثير من الناس لا يدركون أن صلصة الصويا يمكن أن تحتوي على كل من القمح والغلوتين. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح أو مرض الاضطرابات الهضمية ، قد يكون هذا مشكلة.
لقد وجدت الدراسات أن كلا من المواد المسببة للحساسية من فول الصويا والقمح تتحلل تمامًا في عملية تخمير صلصة الصويا. ومع ذلك ، إذا لم تكن متأكدًا من كيفية إنتاج صلصة الصويا ، فلا يمكنك التأكد من خلوها من مسببات الحساسية.
غالبًا ما يُنظر إلى تاماري صلصة الصويا اليابانية كبديل لصلصة الصويا الخالية من القمح والغلوتين. في حين أن هذا يمكن أن يكون صحيحًا ، إلا أن بعض أنواع التاماري لا تزال تُصنع من القمح ، وإن كانت بكميات أقل من تلك المستخدمة في أنواع أخرى من صلصة الصويا (3).
من المهم التحقق من ملصق المكونات الخاص بالقمح والبحث عن منتجات صلصة الصويا المصنفة على وجه التحديد على أنها خالية من الغلوتين. تحتوي معظم العلامات التجارية الكبرى على مجموعة متنوعة خالية من الغلوتين.
عندما تتناول الطعام بالخارج ، من الأفضل أن تتحقق جيدًا من العلامة التجارية لصلصة الصويا التي يستخدمها المطعم في الطهي واسأل عما إذا كان لديهم مجموعة متنوعة خالية من الغلوتين.
إذا لم تكن متأكدًا ، فقد يكون من الأفضل اختيار طبق غير مطبوخ بصلصة الصويا.
أصناف الصويا صوص
أكثر أنواع صلصة الصويا شيوعًا هي شويو وتماري. ولكن هناك أنواع أخرى أيضًا. على سبيل المثال ، صلصة الصويا الداكنة هي صلصة أحلى وأكثر قتامة حيث أضيف إليها دبس السكر أو الكراميل. صلصة الصويا البيضاء لها لون أفتح يفضله الطهاة الذين لا يريدون اللون الداكن لصلصة الصويا الشائعة في وصفاتهم.
عندما يكون أفضل
يتوفر صوص الصويا طوال العام في أي سوبر ماركت تقريبًا. ستجده في ممر البهارات في معظم الأسواق الرئيسية. ستجد أيضًا صلصات الصويا المتخصصة في الأسواق الآسيوية وعبر الإنترنت.
التخزين وسلامة الغذاء
يجب استخدام صلصة الصويا المستقرة على الرفوف في غضون شهر واحد من الفتح. لا تحتاج إلى تبريدها وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية ، ولكن وفقًا لبعض الشركات المصنعة ، ستبدأ صلصة الصويا في فقدان نضارتها ونكهتها فور فتحها. سيؤدي تبريدها إلى الحفاظ على النكهة والنضارة في ذروتها لفترة أطول.
كيف تعدها
يمكن استخدام صوص الصويا في التتبيلات والصلصات وغيرها من الوصفات اللذيذة. بالإضافة إلى الأطباق الآسيوية ، تقترن صوص الصويا جيدًا بالطعام الكاريبي والعديد من الأطباق الأمريكية. على سبيل المثال ، يمكنك استخدامه بدلاً من الملح على الخضار المشوية أو البطاطس المقلية.
يمكنك استخدام صلصة الصويا وحدها لتتبيل شرائح اللحم والدواجن والمأكولات البحرية والأطعمة الأخرى. أو امزجه مع مكونات أخرى مثل الثوم أو صلصة رسيستيرشاير أو العسل أو الخل البلسمي. انقع اللحم لمدة 30 دقيقة على الأقل أو حتى ثماني ساعات للحصول على النكهة التي تريدها.
يمكنك أيضًا إضافة صلصة الصويا إلى وصفة الحساء المفضلة لديك. على سبيل المثال ، حاول إضافة حساء المعكرونة باللحم البقري أو الحساء الساخن والحامض لزيادة النكهة.
المصادر
