كيف تصنع صوص الصويا وهل هي ضارة بالصويا؟

  مصنف: غذاء 60 0

صوص الصويا (بالإنجليزية Soy Sauce) هي مكون لذيذ جدا مصنوع من فول الصويا المخمر والقمح.

نشأت في الصين واستخدمت في الطهي لأكثر من 1000 عام.

اليوم ، هو أحد منتجات الصويا الأكثر شهرة في جميع أنحاء العالم. إنه عنصر أساسي في العديد من البلدان الآسيوية ويستخدم على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم.

يمكن أن تختلف طريقة إنتاجه بشكل كبير ، مما يتسبب في تغييرات كبيرة في النكهة والقوام ، فضلاً عن المخاطر الصحية.

تبحث هذه المقالة في كيفية إنتاج صلصة الصويا ومخاطرها وفوائدها الصحية المحتملة.

ما هي صوص الصويا؟

صلصة الصويا هي بهار سائل مالح ينتج تقليديا عن طريق تخمير فول الصويا والقمح.

يُعتقد أنه نشأ من منتج صيني يسمى “شيانغ” منذ أكثر من 3000 عام. تم تطوير منتجات مماثلة في اليابان وكوريا وإندونيسيا وعبر جنوب شرق آسيا.

وصل لأول مرة إلى أوروبا في القرن السابع عشر من خلال التجارة الهولندية واليابانية.

تأتي كلمة “فول الصويا” من الكلمة اليابانية التي تعني صلصة الصويا ، “شويو”. في الواقع ، تم تسمية فول الصويا نفسه من صلصة الصويا.

المكونات الأربعة الأساسية في صوص الصويا هي فول الصويا والقمح والملح وعوامل التخمير مثل العفن أو الخميرة.

قد تحتوي الأنواع الإقليمية من صلصة الصويا على كميات متفاوتة من هذه المكونات ، مما يؤدي إلى اختلاف الألوان والنكهات.

كيف صنعت؟

تتوفر أنواع مختلفة من صلصة الصويا. يمكن تجميعها بناءً على طرق الإنتاج والتغيرات الإقليمية واختلاف اللون والذوق.

الإنتاج التقليدي

تُصنع صوص الصويا التقليدية عن طريق نقع فول الصويا في الماء وتحميص القمح وسحقه. ثم يتم خلط فول الصويا والقمح بقالب زراعة ، وهو الأكثر شيوعًا الرشاشيات ، ويترك لمدة يومين إلى ثلاثة أيام لينمو.

بعد ذلك ، يضاف الماء والملح ، ويترك الخليط بأكمله في خزان التخمير لمدة خمسة إلى ثمانية أشهر ، على الرغم من أن بعض الأنواع قد تتقدم في العمر.

أثناء التخمير ، تعمل إنزيمات العفن على بروتينات الصويا والقمح ، فتتحلل تدريجياً إلى أحماض أمينية. يتم تحويل النشويات إلى سكريات بسيطة ثم تخميرها إلى حمض اللاكتيك والكحول.

بعد اكتمال عملية التعتيق ، يتم وضع الخليط على قطعة قماش والضغط عليها لتحرير السائل. يتم بعد ذلك بسترة هذا السائل لقتل أي بكتيريا. أخيرًا ، تمت تعبئته في زجاجات.

تستخدم صلصة الصويا عالية الجودة التخمر الطبيعي فقط. غالبًا ما يتم تصنيف هذه الأنواع على أنها “مخمرة بشكل طبيعي”. تحتوي قائمة المكونات عادةً على الماء والقمح والصويا والملح فقط.

الإنتاج الكيميائي

يعتبر الإنتاج الكيميائي طريقة أسرع وأرخص لصنع صلصة الصويا. تُعرف هذه الطريقة باسم التحلل المائي الحمضي ، ويمكن أن تنتج صلصة الصويا في غضون أيام قليلة بدلاً من عدة أشهر.

في هذه العملية ، يتم تسخين فول الصويا إلى 176 درجة فهرنهايت (80 درجة مئوية) وخلطه مع حمض الهيدروكلوريك. تعمل هذه العملية على تكسير البروتينات الموجودة في فول الصويا والقمح.

ومع ذلك ، فإن المنتج الناتج يكون أقل جاذبية من حيث المذاق والرائحة ، حيث إن العديد من المواد المنتجة أثناء التخمير التقليدي مفقودة. لذلك ، يضاف لون ونكهة وملح إضافي .

بالإضافة إلى ذلك ، تنتج هذه العملية بعض المركبات غير المرغوب فيها التي لا توجد في صلصة الصويا المخمرة بشكل طبيعي ، بما في ذلك بعض المواد المسرطنة.

في اليابان ، لا تعتبر صلصة الصويا التي يتم تخميرها في عملية كيميائية بحتة صوص الصويا ولا يمكن تصنيفها على هذا النحو. ومع ذلك ، يمكن خلطها مع صلصة الصويا التقليدية لخفض التكاليف.

في بلدان أخرى ، يمكن بيع صلصة الصويا المنتجة كيميائيًا كما هي. غالبًا ما يكون هذا هو نوع صوص الصويا التي ستجدها في العبوات الصغيرة التي تُقدم مع الوجبات الجاهزة.

سوف يسرد الملصق “بروتين الصويا المتحلل بالماء” أو “البروتين النباتي المتحلل بالماء” إذا كان يحتوي على صوص الصويا المنتجة كيميائيًا.

فروق محلية

يوجد في اليابان أنواع مختلفة من صلصة الصويا.

  • صوص الصويا الداكنة: تُعرف أيضًا باسم “koikuchi shoyu” ، وهي أكثر الأنواع شيوعًا التي تُباع في اليابان وخارجها. لونها بني محمر ولها رائحة قوية
  • صلصة الصويا الخفيفة: تسمى أيضًا “أوسوكوتشي” usukuchi، وهي مصنوعة من فول الصويا بكمية أقل من القمح ، ولها مظهر أخف ورائحة أكثر اعتدالًا
  • تماري Tamari: مصنوع في الغالب من فول الصويا بنسبة 10٪ أو أقل من القمح ، ويفتقر إلى الرائحة ويكون لونه أغمق
  • شيرو Shiro: مصنوع تقريبًا من القمح وقليل جدًا من فول الصويا ، ولونه فاتح جدًا
  • سايشيكومي Saishikomi: يُصنع عن طريق تكسير فول الصويا والقمح بالأنزيمات في محلول من صلصة الصويا غير المُسخنة بدلاً من الماء المالح. لها مذاق أثقل ، ويستمتع الكثيرون بها كصلصة غمس

في الصين ، صوص الصويا المصنوعة من فول الصوياعلى طريقة تماري هي النوع الأكثر شيوعًا.

ومع ذلك ، فإن طريقة الإنتاج الحديثة هي الأكثر إنتشاراً اليوم. يتم تخمير دقيق فول الصويا ونخالة القمح لمدة ثلاثة أسابيع فقط بدلاً من عدة أشهر. ينتج عن هذه الطريقة نكهة مختلفة تمامًا مقارنة بصلصة الصويا التقليدية.

غالبًا ما يتم سرد صلصات الصويا الصينية على أنها “داكنة” أو “خفيفة” في اللغة الإنجليزية. صوص الصويا الداكنة أكثر سمكا ، وأقدم ، وأحلى وتستخدم في الطهي. صوص الصويا الخفيفة أرق وأصغر وأكثر ملوحة ، وغالبًا ما تستخدم في غمس الصلصات.

في كوريا ، النوع الشائع يحضر من صوص الصويا يشبه نوع koikuchi الغامق في اليابان.

ومع ذلك ، هناك أيضًا صوص صويا كورية تقليدية تسمى هانسيك جانجانج hansik ganjang. إنه مصنوع فقط من فول الصويا ويستخدم بشكل أساسي في أطباق الحساء والخضروات.

في دول جنوب شرق آسيا مثل إندونيسيا وماليزيا والفلبين وسنغافورة وتايلاند ، يتم إنتاج صلصة تاماري بشكل أكثر شيوعًا ، ولكن توجد العديد من الاختلافات المحلية.

تشمل الأصناف الأخرى الصلصات المليئة بالسكر ، مثل kecap manis في إندونيسيا ، أو تلك التي تحتوي على نكهات إضافية مضافة ، مثل صلصة الروبيان والصويا في الصين.

المحتوى الغذائي لصلصة الصويا

يوجد أدناه التوزيع الغذائي لملعقة كبيرة (15 مل) من صلصة الصويا المخمرة تقليديًا.

  • السعرات الحرارية: 8
  • كربوهيدرات: 1 جرام
  • الدهون: 0 جرام
  • البروتين: 1 جرام
  • صوديوم: 902 ملجم

هذا يجعله غني بالملح ، ويوفر 38٪ من المدخول اليومي الموصى به (RDI). بينما تحتوي صلصة الصويا على كمية عالية نسبيًا من البروتين والكربوهيدرات من حيث الحجم ، فهي ليست مصدرًا مهمًا لتلك العناصر الغذائية.

بالإضافة إلى ذلك ، تؤدي عمليات التخمير والتعتيق والبسترة إلى مزيج شديد التعقيد من أكثر من 300 مادة تساهم في رائحة ونكهة ولون صوص الصويا.

وتشمل هذه الكحوليات والسكريات والأحماض الأمينية مثل حمض الجلوتاميك ، وكذلك الأحماض العضوية مثل حمض اللاكتيك.

تتغير كميات هذه المواد بشكل كبير اعتمادًا على المكونات الأساسية وسلالة العفن وطريقة الإنتاج.

غالبًا ما ترتبط هذه المركبات الموجودة في صوص الصويا بمخاطرها وفوائدها الصحية.

ما هي المخاطر الصحية؟

غالبًا ما يتم إثارة المخاوف الصحية فيما يتعلق بصلصة الصويا ، بما في ذلك محتواها من الملح ووجود المركبات المسببة للسرطان وردود الفعل المحددة لمكونات مثل MSG والأمينات.

يحتوي على نسبة عالية من الصوديوم

تحتوي صلصة الصويا على نسبة عالية من الصوديوم ، والمعروف باسم الملح ، وهو عنصر غذائي أساسي يحتاجه جسمك ليعمل بشكل صحيح.

ومع ذلك ، فإن تناول كميات كبيرة من الصوديوم يرتبط بزيادة ضغط الدم ، وخاصة لدى الأشخاص الذين يعانون من حساسية الملح ، وقد يساهم في خطر الإصابة بأمراض القلب وأمراض أخرى مثل سرطان المعدة.

في الواقع ، يؤدي تقليل تناول الصوديوم إلى انخفاض طفيف في ضغط الدم ويمكن أن يكون جزءًا من استراتيجية العلاج للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.

ومع ذلك ، ليس من الواضح ما إذا كان التخفيض يقلل بشكل مباشر من الإصابة بأمراض القلب لدى الأشخاص الأصحاء.

توصي معظم المنظمات الغذائية بتناول 1500-2300 مجم من الصوديوم يوميًا ، وذلك بهدف تقليل مخاطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم.

تساهم ملعقة كبيرة من صلصة الصويا بنسبة 38٪ من RDI الحالي. ومع ذلك ، فإن نفس الكمية من ملح الطعام ستساهم بنسبة 291 ٪ من RDI للصوديوم .

لأولئك الذين يتطلعون إلى تقليل تناولهم للصوديوم ، تم تطوير أنواع قليلة الملح من صلصة الصويا ، والتي تحتوي على ما يصل إلى 50٪ ملح أقل من المنتجات الأصلية.

على الرغم من محتواها العالي من الصوديوم ، لا يزال من الممكن الاستمتاع بصلصة الصويا كجزء من نظام غذائي صحي ، خاصة إذا كنت تقلل من الأطعمة المصنعة وتستهلك في الغالب أطعمة طازجة وكاملة مع الكثير من الفواكه والخضروات.

إذا كنت تقلل من تناول الملح ، جرب صنفًا قليل الملح أو ببساطة استخدم كمية أقل.

قد تحتوي على كمية كبيرة من الغلوتامات أحادية الصوديوم

الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هي مُحسِّن للنكهة. يوجد بشكل طبيعي في بعض الأطعمة وغالبًا ما يستخدم كمضافات غذائية.

إنه شكل من أشكال حمض الجلوتاميك ، وهو حمض أميني يساهم بشكل كبير في نكهة أومامي للأطعمة. أومامي هو أحد النكهات الخمس الأساسية في الطعام ، وغالبًا ما توجد في ما يسمى بالطعام “اللذيذ”.

يتم إنتاج حمض الجلوتاميك بشكل طبيعي في صلصة الصويا أثناء التخمير ويُعتقد أنه مساهم كبير في نكهته الجذابة. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم إضافة MSG إلى صلصة الصويا المنتجة كيميائيًا لتعزيز مذاقها.

في عام 1968 ، ارتبطت مادة MSG بظاهرة تُعرف بمركب أعراض MSG.

وشملت الأعراض الصداع والخدر والضعف وخفقان القلب بعد تناول الطعام الصيني الذي غالبًا ما يكون مرتفعًا في MSG.

ومع ذلك ، لم تجد مراجعة 2015 لجميع الدراسات التي أجريت حتى الآن حول MSG والصداع أدلة مهمة تشير إلى أن MSG يسبب الصداع.

لذلك ، فإن وجود حمض الغلوتاميك أو حتى مادة MSG المضافة في صوص الصويا ليس مدعاة للقلق على الأرجح.

قد تحتوي على مواد مسببة للسرطان

يمكن إنتاج مجموعة من المواد السامة تسمى كلوروبروبانول أثناء معالجة الطعام ، بما في ذلك إنتاج صلصة الصويا.

يوجد نوع واحد ، يُعرف باسم 3-MCPD ، في البروتين النباتي المتحلل بالحمض ، وهو نوع البروتين الموجود في صوص الصويا المنتجة كيميائيًا.

وجدت الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن 3-MCPD مادة سامة. وجد أنه يضر الكلى ويقلل من الخصوبة ويسبب الأورام.

بسبب هذه المشاكل ، حدد الاتحاد الأوروبي حدًا قدره 0.02 مجم من 3-MCPD لكل كجم (2.2 رطل) من صلصة الصويا. في الولايات المتحدة ، يكون الحد أعلى عند 1 مجم لكل كيلوجرام (2.2 رطل).

هذا يعادل حدًا قانونيًا قدره 0.032-1.6 ميكروغرام لكل ملعقة كبيرة من صلصة الصويا ، اعتمادًا على المكان الذي تعيش فيه.

ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، وجدت التحقيقات في واردات صلصة الصويا في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة وأستراليا وأوروبا ، أن المنتجات تجاوزت الحدود بشكل كبير ، مع ما يصل إلى 1.4 مجم لكل ملعقة طعام (876 مجم لكل كجم) ، مما أدى إلى عمليات سحب المنتج.

بشكل عام ، من الأكثر أمانًا اختيار صلصة الصويا المخمرة بشكل طبيعي ، والتي تحتوي على مستويات أقل بكثير أو لا تحتوي على 3 MCPD على الإطلاق.

يحتوي على أمينات

الأمينات هي مواد كيميائية توجد بشكل طبيعي في النباتات والحيوانات.

غالبًا ما توجد بتركيزات أعلى في الأطعمة القديمة ، مثل اللحوم والأسماك والجبن وبعض التوابل.

تحتوي صلصة الصويا على كميات كبيرة من الأمينات ، بما في ذلك الهيستامين والتيرامين.

من المعروف أن الكثير من الهيستامين يسبب تأثيرات سامة عند تناوله بكميات كبيرة. تشمل الأعراض الصداع والتعرق والدوخة والحكة والطفح الجلدي ومشاكل في المعدة وتغيرات في ضغط الدم.

في الواقع ، تم اقتراح أن بعض التقارير عن حساسية صوص الصويا قد تكون بسبب تفاعل الهيستامين.

في معظم الناس ، لا يبدو أن الأمينات الأخرى في صلصة الصويا تسبب مشاكل. ومع ذلك ، قد يكون بعض الناس حساسين تجاههم. عادة ما يتم تشخيص هذا من خلال نظام غذائي للإقصاء تحت الإشراف. تشمل أعراض عدم التحمل الغثيان والصداع والطفح الجلدي.

إذا كنت حساسًا للأمينات وتعاني من الأعراض بعد تناول صوص الصويا ، فقد يكون من الأفضل تجنبها.

بالإضافة إلى ذلك ، يحتاج الأشخاص الذين يتناولون فئة من الأدوية تُعرف باسم مثبطات أوكسيديز أحادي الأمين (MAOIs) إلى تقييد تناولهم للتيرامين وتجنب صلصة الصويا.

يحتوي على قمح وجلوتين

كثير من الناس لا يدركون أن صوص الصويا يمكن أن تحتوي على كل من القمح والجلوتين. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح أو مرض الاضطرابات الهضمية ، قد يكون هذا مشكلة.

لقد وجدت الدراسات أن المواد المسببة للحساسية من فول الصويا والقمح تتحلل تمامًا في عملية تخمير صلصة الصويا. ومع ذلك ، إذا لم تكن متأكدًا من كيفية إنتاج صلصة الصويا ، فلا يمكنك التأكد من خلوها من مسببات الحساسية.

غالبًا ما يُنظر إلى تاماري صلصة الصويا اليابانية كبديل صلصة الصويا الخالية من القمح والغلوتين. في حين أن هذا يمكن أن يكون صحيحًا ، إلا أن بعض أنواع التاماري لا تزال تُصنع من القمح ، وإن كانت بكميات أقل من تلك المستخدمة في أنواع أخرى من صلصة الصويا.

من المهم التحقق من ملصق المكونات الخاص بالقمح والبحث عن منتجات صلصة الصويا المصنفة على وجه التحديد على أنها خالية من الغلوتين. تحتوي معظم العلامات التجارية الكبرى على مجموعة متنوعة خالية من الغلوتين.

عند تناول الطعام بالخارج ، من الأفضل التحقق مرة أخرى من العلامة التجارية لصلصة الصويا التي يستخدمها المطعم في الطهي والسؤال عما إذا كان لديهم مجموعة متنوعة خالية من الغلوتين.

إذا لم تكن متأكدًا ، فقد يكون من الأفضل اختيار طبق غير مطبوخ بصلصة الصويا.

ترتبط صوص الصويا أيضًا ببعض الفوائد الصحية

وجدت الأبحاث التي أجريت على صوص الصويا ومكوناتها بعض الفوائد الصحية المحتملة ، بما في ذلك:

  • قد يقلل من الحساسية: تناول 76 مريضًا يعانون من الحساسية الموسمية 600 ملغ من مكون صلصة الصويا يوميًا وأظهرت أعراضهم تحسنًا. الكمية التي استهلكوها تعادل 60 مل من صلصة الصويا في اليوم
  • يعزز الهضم: تم إعطاء مرق صلصة الصويا لـ 15 شخصًا ، مما أدى إلى زيادة إفراز عصير المعدة ، على غرار المستويات التي يمكن أن تحدث بعد تناول الكافيين. يُعتقد أن زيادة إفراز عصير المعدة تساعد على الهضم
  • صحة الأمعاء: وُجد أن بعض السكريات المعزولة في صلصة الصويا لها تأثير حيوي إيجابي على أنواع معينة من البكتيريا الموجودة في الأمعاء. قد يكون هذا مفيدًا لصحة الأمعاء
  • مصدر لمضادات الأكسدة: تم العثور على صوص الصويا الداكنة لاحتواء العديد من مضادات الأكسدة القوية. ليس من الواضح ما هي الفوائد التي قد تعود على البشر ، على الرغم من أن إحدى الدراسات وجدت آثارًا إيجابية على صحة القلب
  • يمكن أن يعزز جهاز المناعة: وجدت دراستان أن إعطاء الفئران عديد السكاريد ، وهو نوع من الكربوهيدرات الموجودة في صلصة الصويا ، يحسن استجابات الجهاز المناعي
  • قد يكون لها تأثيرات مضادة للسرطان: أظهرت تجارب متعددة على الفئران أن صوص الصويا قد يكون لها تأثيرات تمنع السرطان والأورام. هناك حاجة إلى مزيد من البحث لمعرفة ما إذا كانت هذه التأثيرات موجودة أيضًا في البشر
  • قد تقلل من ضغط الدم: تم العثور على بعض أنواع صوص الصويا ، مثل الملح أو جانجانج الكوري ، لخفض ضغط الدم لدى الفئران. لا تزال هناك حاجة لدراسات على البشر

وتجدر الإشارة إلى أن الكثير من هذا البحث قد تم إجراؤه فقط على الحيوانات أو دراسات صغيرة جدًا على البشر واستخدموا جرعات كبيرة من صلصة الصويا أو مكوناتها.

لذلك ، في حين أن بعض هذه النتائج تبدو واعدة ، فمن السابق لأوانه القول ما إذا كانت صوص الصويا يمكن أن تسهم حقًا في فوائد صحية كبيرة عند استهلاكها بالمستوى الموجود في النظام الغذائي العادي.

الخلاصة

صوص الصويا هي صلصة مضافة لذيذة تستخدم في مجموعة متنوعة من الأطباق والمأكولات

يمكن إنتاجه من خلال التخمير الطبيعي أو التحليل المائي الكيميائي. كل طريقة إنتاج تؤدي إلى نكهة مختلفة وملامح صحية مختلفة.

قد ينطوي تناول صلصة الصويا على بعض المخاطر الصحية. ومع ذلك ، فإن أسوأها يرتبط بالأصناف المنتجة كيميائيًا ويمكن تجنبها باستخدام صلصة الصويا المخمرة بشكل طبيعي.

قد يكون لصلصة الصويا أيضًا بعض الفوائد الصحية ، ولكن هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتأكيد ما إذا كانت تنطبق على البشر.

بشكل عام ، مثل معظم الأطعمة ، يمكن الاستمتاع بصلصة الصويا باعتدال كجزء من نظام غذائي صحي.

المصادر

يوسف يعقوب

كاتب ومترجم وخبير برمجة لاكثر من 20 سنة. مهتم بالغذاء والصحة وعلاج الامراض بالاعشاب والطرق الطبيعية.

أقرأ مقالاتي الأخرى